Budeme v budoucnu jíst průmyslově vyráběné maso?

Náš budoucí jídelníček se pravděpodobně bude velmi lišit od toho současného. Dnešní způsob produkce masa totiž negativně ovlivňuje klima a není dlouhodobě udržitelný. Věděli jste například, že jeden kilogram hovězího je zodpovědný za 70 kilogramů emisí skleníkových plynů? Tento jeden kilogram navíc na svou produkci spotřebuje 15 000 litrů (!) vody. Jako lidstvo bychom tedy museli výrazně snížit spotřebu masa, abychom ulevili planetě.

To se ale asi nestane. Není proto divu, že se v posledních letech objevily projekty usilující o nalezení alternativ k masu. V současnosti má toto snažení i českou stopu. Startupu Bene Meat Technologies (BMT) se loni podařilo kultivovat svalové buňky v laboratorním prostředí. Jeho cílem je vyrábět bioreaktory určené k masové produkci hovězích buněk. Tyto buňky budou následně využity pro výrobu svalové tkáně srovnatelné s tkání živého zvířete. V budoucnu si tak ideálně budeme moci dopřávat levné maso bez nutnosti zabíjet zvířata.

Cesta k takzvanému kultivovanému masu ale ještě nějakou dobu potrvá. Velkou neznámou bude i postoj spotřebitelů. Počítá vůbec s takovým produktem i legislativa? Přečtěte si rozhovor s vedoucím projektu BMT Romanem Křížem.

Jaké suroviny používáte pro výrobu kultivovaného masa (KM)? Jak KM vzniká?

Finální produkt bude mixem svalových, tukových a pojivových buněk, jako je tomu v mase ze živého zvířete. Buňky (v určitém stádiu „kmenovosti“) se získají ze zvířete, kterému se odebere kousíček tkáně biopsií, stejně jako se odebírá třeba lidem v rámci některých vyšetření. Namnoží se, přemění na buňky finální (již ne kmenové), nechají pospojovat do shluků o velikosti 1-3 milimetry a máte produkt odpovídající mletému masu. Je to ale samozřejmě podstatně složitější než tento stručný popis.

Jak se váš produkt liší od těch, které už jsou na trhu, tj. třeba Impossible Foods nebo Beyond Meat?

Je to jako porovnávat sóju a maso. Rostlinu a živočicha. Je to něco jiného.

Máte nějaký odhad, jak velký je trh KM? Na jaké zákazníky se orientujete?

Zatím nikdo nemá kultivované maso jako finální produkt za ekonomicky přijatelnou cenu, takže zatím žádný trh není. Potenciál trhu je přímo závislý na ceně. Dosáhneme-li ceny nižší, než je cena masa, pak je pravděpodobné, že kultivované maso nahradí většinu masa z živých zvířat.

Naším zákazníkem bude primárně zpracovatel masa, kterému nabídneme technologii, kterou si bude moci instalovat ve svém podniku. Nebude tím pádem závislý na nákupu masa z jatek.

Chcete nabízet KM za ceny dostupné spotřebitelům. Jak velký objem KM musíte vyprodukovat, aby bylo možné dosáhnout příznivé ceny?

Předběžné kalkulace ukazují, že výroba začíná být smysluplná od objemu zhruba deseti tun denně.

Jak moc se chuť KM podobá chuti skutečného masa?

Dnes kultivované maso ještě není k dispozici. Buď se za kultivované maso vydávají rostlinné produkty, do kterých jsou vmíchány buňky (takže o opravdové KM nejde), anebo se poměrně nákladně dělají kousky tak, aby bylo co nafotit a nalákat na to další investory. My ani jedno neděláme, nechceme ztrácet čas. Víme, že médium, ve kterém nám dnes buňky rostou, musí být nahrazeno mnohem levnějším médiem, ve kterém buňky budou reagovat úplně jinak a museli bychom začít znovu. Proto se v současnosti soustředíme na pochopení metabolismu buněk a vývoj onoho levného média. Kromě dalších věcí, samozřejmě.

Jaké jsou hlavní překážky pro vstup KM na trh?

Zatím asi výrobní cena.

Registrujete už zájem investorů?

Čas od času se nám někdo ozve a zajímá se o možnost investování, ale my investory zatím nepotřebujeme. Ona je to trochu past. Začnete se soustředit víc na komunikaci s investory, na hledání dalších… A výzkum a vývoj jsou najednou méně důležité než prezentace „úspěchů“ a vykazování smysluplnosti nákladů. Jistě, časem může nastat situace, kdy půjdeme na burzu, ale od toho jsme ještě daleko.

Počítá s vaším produktem česká a evropská legislativa? Je nutné ji případně nějak upravit?

Kultivované maso se počítá mezi tzv. „nové potraviny“, které jsou v Evropské unii řešeny nařízením Evropské komise a schvalovacím mechanismem na něj navazujícím. V USA na vytvoření právního rámce spolupracují FDA (Food and Drug Administration, americká vládní agentura kontrolující kvalitu potravin a léků, pozn. red.) a ministerstvo zemědělství. Posuzována je zdravotní nezávadnost.

Pokud by záleželo na mně, pak bych jakoukoliv regulaci a schvalování zrušil, protože škodí. Zdravotní nezávadnost jakéhokoliv produktu je primárním zájmem výrobce/dodavatele, koneckonců jedině on, nikoliv nějaký byrokrat, za ni nese i finanční odpovědnost. Otrávený spotřebitel prostě není (mírně řečeno) dobré doporučení. Pokud nechcete zahodit celou investici, tak si dáte velký pozor, aby k ničemu takovému nedošlo. Schvalující úředník žádný takový zájem nemá. A spotřebitel by zase neměl mít pocit, že když si koupí něco, co schválil byrokrat, tak je to zdravé a neškodné. Koneckonců, obchody jsou napěchované výrobky, které mají ke zdravé stravě dost daleko, a lidi mají pocit, že něco škodlivého by přece nesmělo přijít na trh. V ekonomii se tomu říká Peltzmanův efekt.

Zatím se orientujete na hovězí. Přinesou další typy masa (drůbeží, vepřové…) nějaké svoje výzvy nebo bude jejich proces výroby v podstatě stejný?

Principy budou v zásadě stejné, i když některé věci fungující u jednoho živočicha nefungují u jiného. Kráva má geneticky nejblíž k velrybě, takže k praseti, neřkuli ke slepici, je to daleko.

Počítáte s tím, že váš budoucí spotřebitel může plně přejít na KM? Jinak řečeno, poskytne mu KM stejné vlastnosti (nutriční hodnota a složení) jako skutečné maso?

Ano, kultivované maso bude nutričně naprosto srovnatelné s masem z poraženého zvířete. A mělo by být i zdravější. Zvíře je totiž naprogramováno na to, aby přežilo za každou cenu. Toho využívají někteří chovatelé, kteří zvířata krmí věcmi, o kterých ani nechceme vědět, a zacházejí s nimi nehezky. Buňka je naopak naprogramována na to, aby v okamžiku, kdy je cokoliv jen trochu špatně, spáchala sebevraždu, aby neohrozila organizmus, jehož je součástí.

Myslím, že časem bude maso z poraženého zvířete stejnou raritou jako ručně vyráběné hrnce na vaření.