Cukr škodí stejně jako tabák. Mnozí konzumenti to netuší a hazardují se svým zdravím

Hodně spotřebitelů nemá ponětí, jaké riziko pro ně představuje cukr krystal. Jeho nadměrná spotřeba může vést k závažným nemocem, a navíc se nachází i v potravinách, kde by ho mnozí ani nečekali. Spotřeba krystalového cukru stále roste, aniž by se zároveň zvyšoval energetický výdej spotřebitelů. Kynoucí konzumenti sladkých potravin tak představují budoucí hrozbu pro zdravotnictví.

Situaci komplikuje i fakt, že se náhradní nízkokalorická sladidla příliš neuchytila. Jak tedy cukr nahradit, aby tolik neškodil a zároveň neodrazoval spotřebitele? Možnou odpověď nabízí slovenský startup BFT, který vyvinul novou technologii zpracování cukrové řepy. Díky ní vzniklo sladidlo SweetActive, které si klade za cíl poskytnout potravinářům další možnosti a tím i omezit negativní dopad krystalového cukru. SweetActive má i další výhodu, jeho výroba tolik nezatěžuje životní prostředí jako u klasického cukru.

BFT se svým produktem zaujal i porotu soutěže CEE Startup Voucher 2023, která se konala v prosinci 2023 v Ostravě. Šéf a zakladatel BFT Boris Žitný má díky svému vzdělání v oboru potravinářské chemie blízko k vývoji nové technologie výroby sladidel. Jaká pozitiva SweetActive přinese na trh? Jak se startup BFT připravoval na soutěž? A v čem konkrétně tkví zrádnost cukru krystalu? Přečtěte si rozhovor s Borisem Žitným.

Co je SweetActive? Proč jste se rozhodli ho vyvíjet?

SweetActive je nové sladidlo, které se vyrábí z cukrové řepy. Chtěli jsme ji zpracovávat způsobem, který zachová výživově hodnotné látky, a proto jsme vyvinuli novou technologii.

Stávající způsob je totiž už velmi starý a dosud prošel jen malými inovacemi. Používá se už téměř 200 let a veškeré změny spočívaly jen v technologických optimalizacích. Chtěli jsme proto zkusit, zda by se to dalo udělat lépe. Zjistili jsme, že nejen dalo, ale výsledkem je navíc zdravější a ekologicky více udržitelný produkt. Díky tomu jsme vyvinuli řešení, jehož výsledek představuje SweetActive.

Jak dlouho trval vývoj vašeho produktu?

Původní myšlenka nás napadla už v roce 2014. Tehdy jsme se jí ale nemohli kvůli nedostatečným zdrojům věnovat naplno. Omezovala nás taky sezónnost v zemědělství. Řepná kampaň totiž trvá zpravidla jen v období od září do prosince až ledna.

Intenzivněji jsme na projektu začali pracovat zhruba v roce 2018. V té době jsme už za sebou měli zpracovaný základní koncept a laboratorní testy. Viděli jsme, že máme na dosah zajímavou technologii. Těžit by z ní mohli potravináři a ve výsledku i spotřebitelé. Krystalový cukr se totiž dnes přidává nejen do sladkostí, ale běžně se vyskytuje i v jiných potravinách. Jedná se například o kečupy, rostlinné pomazánky, dresinky či některé masné výrobky, tedy potraviny, které ve výsledku nemají sladkou chuť.

Objevili jsme, že naše technologie dokáže produkovat určité ingredience, ale navíc i další zajímavé látky, které ovlivňují způsob, jak cukr metabolizuje v lidském těle.

Vy jste předtím měl nějaký vztah k zemědělství?

Ne, jsem vzděláním potravinářský technolog a chemik. Účastnil jsem se různých akademických i komerčních projektů a byl jsem taky u založení spin-offu na Slovenské technické univerzitě. I zde jsem spolupracoval na dalších projektech.

V té době, tedy v letech 2014 a 2015, jsem taky pracoval v rodinné firmě ADIVIT, která se zabývala potravinářskou chemií a vývojem potravinářských látek. Během doktorandského studia a po jeho ukončení jsem navázal spolupráci s různými univerzitními i výzkumnými pracovišti.

Prostředí výroby v chemickém a potravinářském oboru mi tedy bylo dobře známé a pohyboval jsem se v něm dlouhodobě.

Co konkrétně je vaším produktem? Kdo jsou vaši zákazníci?

Náš produkt ještě není na prodej. Zatím máme dokončenou technologii a jsme v procesu patentování. Přineseme ucelenou produktovou řadu pro různé druhy potravin. SweetActive bude sladidlo se zdravotními benefity.

Jsme schopni zpracovat téměř celou řepu, odpad u nás činí maximálně jedno procento, což jsou vlastně více méně technologické ztráty a ztráty při zpracování.

Primárně se budeme zaměřovat na alternativu cukru a alternativní sladidlo. SweetActive si klade za cíl nahradit cukr v potravinách, ale zároveň obsahuje látky, které mají pozitivní vliv na lidské zdraví a metabolismus. Tyto látky dokážou ovlivnit způsob, jak cukr působí v lidském těle, a zároveň redukují glykemickou zátěž v organismu. Tento proces následně snižuje riziko vzniku různých nemocí, včetně civilizačních onemocnění.

SweetActive tak poskytuje sladkou chuť, ale pozitivně působí i na hrozby plynoucí z nadměrné konzumace cukru. Obsahuje taky vitamíny a antioxidanty. Jde o způsob, jak vyrobit zdravější sladké potraviny, prospěšné pro spotřebitele.

Chápu tedy správně, že vašimi hlavními zákazníky budou potravinářské společnosti?

Primárně budeme cílit na potravinářské společnosti, kde dosáhneme největšího dopadu na společnost.

Sekundárně plánujeme prodávat SweetActive jako ingredienci pro vaření.

Jak se SweetActive liší od sladidel, která už na trhu jsou, jako je stévie, xylitol a další?

Nahrazení cukru v potravinách přináší pro výrobce mnoho komplikací. Jako potravinář musíte změnit recepturu výrobku a upravit technologii výroby, což ji prodraží. Navíc se změní textura výsledného produktu. Koncový spotřebitel může na takové změny reagovat negativně.

Když se pak zakousnete do výrobku – například tedy do čokolády, muffinu a podobně – okamžitě poznáte rozdíl. Chuť stévie nebo xylitolu se od cukru totiž dost liší.

I z tohoto důvodu se stévie neuchytila, i když se od ní čekalo, že by se měla prosadit jako hlavní sladidlo. Kromě sladké chuti totiž obsahuje i pachuť, která ji výrazně odlišuje od cukru krystal.

Dnes se už u spotřebitelů používá z angličtiny přeložený termín „návyk na cukr“. Odkazuje k závislosti na sladkou chuť, a proto se potraviny s náhradou cukru potýkají s nízkou poptávkou.

SweetActive naopak zcela dokáže nahradit chuť cukru a vychází nákladově příznivěji než jeho ostatní alternativy. Některé jeho parametry, jako například zmíněná textura, mají dokonce lepší vlastnosti, včetně zmíněných zdravotních benefitů.

Jaké jsou tedy hlavní zdravotní benefity SweetActive?

Dnes se mluví o takzvaném západním stylu života, který se vyznačuje nedostatečným pohybem. Zároveň ale máme vysoký příjem kalorií, zejména ve formě sacharidů a cukru. Tento styl vede k obezitě a na ni navazující další zdravotní komplikace.

Proto se ukazuje jako čím dál důležitější snížit příjem jednoduchých cukrů, až o 30 procent, abychom vyrovnali příjem a výdej energie, a zároveň nepřišli o požitek z jídla. Potravináři na tento trend reagují právě umělými sladidly. Ta ale konzumentovi nedokážou zprostředkovat chuť cukru ve stejné kvalitě.

Vysvětlím to na stogramové tabulce čokolády, která původně obsahovala 30 gramů cukru. Stévie ho díky své sladivosti dokáže nahradit v poměru 1 ku 30. Tím vám ale z čokolády vypadne 29 gramů. Jak je nahradit?

Potravináři tuto chybějící hmotu často řeší náhradou za proteiny nebo vlákninu. Tím se ale zase podstatně změní chuťový profil, který jsem v popsal už v předchozí odpovědi, a obvykle vzroste cena. Díky SweetActive tento problém odpadne. Dokážeme snížit obsah monosacharidů a dalších rychlých cukrů, a přitom zachováme stejnou cenu produktu. Chuť zůstane stejná bez ztráty požitku, který lidé vyhledávají při konzumaci sladkých potravin. Snížíme tím i riziko nadbytečné energie, která se pak ukládá jako tuk.

Jak se liší Vámi inovované zpracování cukrové řepy od tradičního postupu? Je časově náročnější, případně dražší?

To je právě jeden z benefitů SweetActive. Dokázali jsme vyvinout technologický postup směrem k větší jednoduchosti. Obtížně se porovnává se tradičním zpracováním, protože se úplně liší. Navíc se s ním pojí nižší pořizovací a provozní náklady.

O něco můžou vzrůst náklady týkající se produkce. S naším postupem totiž produkujete podstatně větší objem, právě díky mnohem menšímu odpadu. Náklady přepočtené na jednotku výsledného produktu jsou ale nižší než u cukru krystalu. SweetActive ve výsledku přinese porovnatelnou cenu jako tradiční cukr.

Naše metoda ale poskytuje i další benefity, zejména díky své šetrnosti k životnímu prostředí. Pro výrobu krystalového cukru totiž potřebujete chemikálie, kyseliny a další látky. V případě SweetActive se nic takového nekoná. Naše kalkulace navíc předpokládá o 20 procent nižší uhlíkovou stopu než výroba cukru tradiční metodou.

Díky minimálnímu odpadu taky zvyšujeme výtěžnost zemědělské půdy a snižujeme objem vody potřebné pro pěstování řepy. I toto měřítko potvrzuje naši vyšší efektivitu ve srovnání krystalovým cukrem.

Kolik řepy se tedy zpracuje v případě výroby standardního krystalového cukru?

Cukrová řepa obsahuje asi 16 procent cukru a zároveň má vysoký podíl vody. Cukrovary ale zpracovávají jen tu cukernatou složku, zbytek jsou pro ně vedlejší produkty a odpad. Sušina tvoří 25 procent řepy a zmíněných 16 procent znamená, že tradiční způsob výroby cukru využije zhruba 65 procent celkového objemu sušiny v cukrové řepě.

Váš způsob zpracování zachovává biologicky aktivní látky, které snižují obsah cukru v potravinách. O jaké látky se jedná?

Trochu to opravím. Tyto látky nesnižují obsah cukru v potravinách, ale mají vliv na způsob využití cukru v lidském těle. Jedná se o různé vlákniny, monosacharidy, vitamíny, polyfenoly a další složky obsažené v cukrové řepě. Všechny významně ovlivňují přenos cukru do krve a jeho využití.

Některé poznatky o vlivu specifických látek na metabolismus cukru se objevily teprve v posledních deseti letech. Vyšly najevo v souvislosti nejen s cukrovou řepou, ale i dalšími rostlinnými materiály, které se začínají prosazovat v potravinářství. My jsme si uvědomili, že cukrová řepa obsahuje celou řadu těchto látek. Jen je bylo potřeba „odemknout“. A to je podstata naší technologie, která je schopná tyto složky aktivovat. Díky tomu potravinářům poskytneme ekonomicky výhodný produkt, porovnáme-li ho s farmaceutickými řešeními.

Hodí se SweetActive i pro osoby, které si musí hlídat jídelníček (celiaci, alergici apod.)?

SweetActive je vhodný pro různé speciální diety, včetně bezlepkové a bezlaktózové. Neobsahuje alergeny a hodí se pro jakýkoliv typ potravin, včetně speciálních výživových potřeb.

Proč jste se přihlásili do soutěže CEE Startup Voucher 2023?

Dozvěděli jsme se o této soutěži prostřednictvím našich přátel a konzultantů. Každý startup a nová myšlenka potřebují zvýšit povědomí o sobě. Potřebujete taky skrze networking získat nové kontakty. Zároveň se díky tomu dostaneme k investorům, což je klíčové.

Tyto tři věci nám účast v soutěžích poskytuje. Proto se účastníme nejen jich, ale i různých akcelerátorů a inkubátorů. Posouváme se tím k realizaci naší myšlenky.

Jak jste se na soutěž připravoval? Překvapilo vás zde něco?

Tato akce pro nás byla dobře odprezentována s jasně daným formátem. Proto jsme dobře věděli, do čeho jdeme.

V posledních letech jsme se zúčastnili už více podobných aktivit. Naše zkušenosti z inkubátorů a zahraničních startupových soutěží nás připravily na formát rychlého prezentování myšlenek. Naše příprava tedy v podstatě probíhala už v jejich rámci.

Můžete uvést nějaký příklad zahraničních soutěží?

V roce 2019 jsme začali pojímat náš projekt více komerčně. Přihlásili jsme se proto do MassChallenge ve švýcarském Lausanne. Jde o největší globální akcelerátor. Podařilo se nám v konkurenci více než 1000 startupů získat jednu z cen – tzv. „Silver Winner“.

Tehdy jsme tam strávili půl roku, během kterého se nám dostalo intenzivního koučinku. Vypilovali jsme díky tomu všechny důležité aspekty. Naučili jsme se, jak prezentovat SweetActive, nebo jak mluvit k různému typu posluchačů. To bylo součástí přípravy na finále. Navázali jsme spolupráci s korporátními partnery, aktivními v EU a USA. Díky tomu se nám otevřely dveře k realizaci našeho projektu na minimálně evropské, ale spíše světové úrovni.

Vítězství vám přineslo voucher na 20 tisíc eur. Na co tyto peníze použijete?

Použijeme je na rozvoj společnosti a projektu, zejména na ochranu duševního vlastnictví a právní ochranu našich patentů. Celý proces patentování je finančně náročný, takže část peněz půjde na pokrytí těchto nákladů.

Zbytek investujeme do optimalizace a validace produktu, což taky vyžaduje nemálo financí. I když 20 000 eur nepokryje všechny náklady, je to pro nás velká pomoc a umožní nám posunout se ve vývoji.

Jak funguje patentování, které jste zmínil? Pro které trhy SweetActive patentujete?

Patentujeme SweetActive pro trhy po celém světě. Je to složitý proces a zahrnuje podání patentových přihlášek, které pak umožňují ochranu v kterékoli zemi světa. Náklady na patentovou ochranu se pohybují řádově ve statisících eur, na druhou stranu nám ale zajišťují ochranu našich inovací.

Vybrali jsme konkrétní lokality podle pěstování cukrové řepy a potenciálu prodeje. Globální patentování je extrémně nákladné, ale nezbytné pro ochranu našeho duševního vlastnictví.

Jak vám pomohlo vítězství v soutěži CEE Startup Voucher 2023?

Vítězství nám zatím nepřineslo konkrétní výsledky, ale zvýšilo naši viditelnost a přitáhlo pozornost lidí v Česku, na Slovensku a v Polsku. Získali jsme nové kontakty, které mohou v budoucnu přinést zajímavé příležitosti.

Je zatím těžké říct, co tyto kontakty přinesou, ale minimálně jsme se zviditelnili ve světě inovací. Získali jsme možnost seznámit se s lidmi, kteří se věnují inovacím a snaží se je prosazovat v komerčním měřítku.

Kdy plánujete uvést SweetActive na trh?

Chceme produkt uvést na trh do dvou let, ale závisí to na strategických partnerech a taky na dokončení pilotních testů a aplikací s budoucími zákazníky. Celý proces optimalizace a validace je velmi náročný, jak z finančního, tak z personálního hlediska, ale doufáme, že to zvládneme během příštích dvou let.

V čem spočívá nebezpečnost cukru? Jste pro větší regulaci jeho prodeje?

Nejsem příznivcem regulace cukru. Nemusela by totiž přinést očekávané výsledky. Regulace by měla fungovat více jako seberegulace, než aby stát nějak zasahoval.

Pro cukr platí to stejné jako pro oheň, je to dobrý sluha, ale špatný pán. Jeho nadměrná spotřeba může spustit pomalé procesy vedoucí k vážným onemocněním. Spotřebitelé mají jen malou možnost poznat, kdy už jim konzumace cukru škodí.

Problémem je i malá osvěta. Teprve v posledních letech se na ni začíná více klást důraz, týká se to spíš zemí v západní Evropě. Zde si spotřebitelé více uvědomují dopad cukru na jejich zdraví a hlídají si jídelníček.

Evropská unie zařadila cukr mezi stejné produkty jako tabák nebo alkohol. Začíná se otevřeně mluvit o nebezpečí cukru pro společnost. Už taky existují studie o jeho škodlivosti, jakým způsobem negativně ovlivňuje ledviny, játra, případně jak vede k propuknutí onkologických nemocí. Někteří lidé si toto nebezpečí stále neuvědomují, nebo mu nevěří. Je to asi otázka dalšího vzdělávaní obyvatelstva.

Cukr funguje stejně jako kouření. Spotřebitelé jedí sladké jídlo ne kvůli hladu, ale protože jim dělá dobře. V tento moment začíná být člověk závislý.