Ušli jsme dlouhou cestu, než jsme si splnili svůj sen. Do všeho, co tvoříme, vkládáme lásku, cit, souznění a posouváme se dál, protože gastronomie je pro nás bezedný hrnec inovací, pro kterou jsme zapáleni. Jsme ti, kteří dělají věci se smyslem, citem pro detail a přesně taková je i naše restaurace Signature, říkají „duchovní otci“ gastronomického překvapení na jinak nehostinné dálnici D1 a zkušení restauratéři Jiří Lešikar a Lumír Sendrei.
Restauraci Signature najdete u sjezdu 182 v Popůvkách u Brna, dominantou designového interiéru od architekta Pavla Kříže jsou sloupy porostlé mechem, sedět budete na pohodlných židlích značky Vitra. Jídlo od zkušeného šéfkuchaře Pavla Veltruského, který vařil například i pro herečku Julii Robetrs či působil v pražském Alcronu, budete jíst z nádobí vytvořeného v nedaleké hrnčírně.
Jak se vám v restauraci Signature prozatím daří? Na Facebooku, a nejen tam, máte samé nadšené recenze, lidé vás chválí …
Lumír Sendrei: Máme obrovskou výhodu, že nás práce baví. Je to naše první restaurace. Jako se máma stará o své dítě, my se staráme o naši restauraci, aby to tady krásně rostlo a zrálo, aby byla plná energie. Restauraci nenecháme upadnout ani o stupeň níž. Veškerou energii směřuji do restaurace. Samozřejmě hospodu dělá kuchyně, můžete mít fantastický interiér, ale pokud nemáte perfektní jídlo, tak to nestačí. Za čím se máte vracet je ale také lidský faktor.
Jaký je recept na úspěšnou a zajímavou restauraci v českém prostředí?
Lumír Sendrei: V naší restauraci za vším stojí příběh, milujeme příběhy. Našim zákazníkům často vyprávím, jak vše v restauraci vzniklo a proč to tak děláme. Všechno tady má svůj smysl, každá sklenička i příbor. Nad vším jsme přemýšleli, vše vyzkoušeli. Někdy naše hosty provázím restaurací a když prohlídka skončí, jsou nadšení a děkují mi, že jsem si na ně udělal čas. Z toho mám skvělý pocit. A tito lidé se nám samozřejmě vracejí. Z toho máme největší radost.
Michelinští šéfkuchaři: Obdiv i podiv, za co máme hvězdu
Jiří Lešikar: Všechno chceme dělat jinak, aby to dávalo smysl a mělo hlavu a patu. Aby všechno bylo funkční, ale zároveň úplně jiné, než jsou lidé zvyklí.
Lumír Sendrei: Chtěl bych, aby zákazník nebyl jen spokojen, ale aby byl nadšený a abych ho viděl k nám znovu přijít. Aby od šéfkuchaře Veltruského ochutnal jakékoliv jídlo a vždycky věděl, že to bude dobré. Zaměřujeme se na detaily. Pozdrav nebo přisunutí židle jsou detaily, které dělají velké věci. Snažíme se hosty překvapit, aby z restaurace odcházeli s tím nejlepší pocitem.
Restaurace Signrature se nachází několik kilometrů za Brnem, není to nevýhoda?
Jiří Lešikar: Snažíme se udělat z nevýhody výhodu. Když jedete do centra Brna, kde zaparkujete? Je to jako v Praze, nezaparkujete. A když, tak vám snadno někdo odře auto a tak dále. Myslím si, že lidé, kteří mají hezké auto, tak na toto dbají. Přemýšlíme, že bychom tady udělali myčku aut, která by se zaměřila i na detaily jako čištění kol a podobně. Ale uvidíme. Co mohu zmínit, od listopadu tady budeme mít nabíječku na elektromobily.
Jsou tedy vašimi klienty i Brňáci?
Jiří Lešikar: Ano. Původně jsme mysleli, že se to překlopí na D1 a budou sem sjíždět lidé, kteří cestují za byznysem. Ne. Převahu má Brno. Potom teda D1. Fungujeme jako meeting point na schůzky lobbistů či právníků. Jsme na půl cesty mezi Bratislavou a Prahou, Prahou a Vídní. Máme také privátní klientelu z přilehlého hotelu Victory. Také velmi funguje korporátní klientela, různá školení, porady.
A zahraniční klienti?
Jiří Lešikar: Hodně Rakousko, Itálie. To souvisí s okruhem. Hodně nás využívají, ať to jsou tréninky nebo závody.
Zakladatel Regal Burger: Po Praze míříme do Dubaje a Abú Dhabí
Podle čeho si vybíráte dodavatele?
Jiří Lešikar: To je velké téma. Co je lokální, co není? Co je špatném, co ne? Razíme cestu, že děláme to, co má smysl. Má smysl přivézt čerstvou makrelu z Norska, než koupit tady pstruha, který je bahnitý a vykrmený v sádkách a podobně. Co jde, tak se snažíme brát lokální, ale spoustu věcí dovážíme. Protože to jinak nejde.
A ten kdo to v restauracích hlásá, že dělá jenom lokální věci, tak lže. Potřebujete nějakou kvantitu, a to nejde uspokojit z nějakého políčka. Nehledě na to, že tady se vše 40 let stříkalo a je to kontaminované pesticidy, takže to není tak úplně dobré. Na jaře mě úplně fascinuje, jak první jarní den všichni sdílí fotky zeleného hrášku, rajčátek a zvou na jarní menu, ale všichni víme, že je to ze zahraničí, to prostě nemůže být z České republiky. Kritériem je kvalita a poměr výkon/cena.
Necháváte si pro konkrétní jídla dělat nádobí?
Jiří Lešikar: Určitě. Naše nádobí je z místní hrnčírny od pana Jurníčka ze Zbýšova. Dali jsme mu zadání, nádobí pak dotvořil podle svého. Má skvělé perleťové glazury, to nikdo nedělá, jenom on. Proto máte třeba snídani z kameny, který chladí potraviny položené na desce a další vychytávky. Kdo to má …
Snažíte se dělat restauraci jinak, co nabízíte hostům netradičního?
Lumír Sendrei: Děláme například jednu neděli v měsíci brunch. Máme tady dílničky, děti si tady vybírájí podle zvolené tématiky, měli jsme například indiánské léto. Servis na brunchy děláme formou sdílení, takže dáme rodině jídlo dohromady a oni si sami nabírají jako doma.
Jiří Lešikar: Brunch je dělaný vyloženě pro rodiny s dětmi. Typicky. Rodina nemá čas se scházet nebo v neděli nechce vařit. Je to hlavně o dětech, které „uklidíme“ do dílničky a rodina může v klidu trávit společný čas. Máme tady tři profesionální animátorky, které se o děti starají. Nabízíme dva programy – výtvarnou nebo kulinářskou dílnu. První podzimní brunch budeme mít 17. září na téma „vítání podzimu“. Děti si vyrobí draky, podzimní skřítky, upečou čajové pečivo a pizzu.
Kde jste se inspiroval?
Jiří Lešikar: Toto jsem vymyslel, už když jsem pracoval v pražském Soho, velmi dobře to fungovalo. Tady v Signature jsme od prvního brunche vyprodaní.
Co dalšího byste vyzdvihl?
Jïří Lešikar: Naší chloubou je vinotéka. Troufám si říci, že to je jedna z nejlepších vinoték na jižní Moravě. Čítá 500 druhů vín, z toho 160 druhů šampaňského. Rozsah uspokojí jak kusově, tak cenově každého klienta. Máme vína od 500 Kč až po 20 000 Kč za francouzské bordeaux.
Nechceme být topka pro horních deset tisíc. Šampáň máme rádi, chceme tuto kulturu trochu přinést do České republiky. Všichni si myslí, že to jsou jen bublinky pro oslavy, ale je to něco noblesního a drahého. U nás začíná šampaňské na 1 690 Kč. Když jsem poprvé přišel na degustaci šampáň, pochopil jsem, že to není o perlení, ale o tom, že vidíte práci vinaře, poznáte region, odrůdu. Je to velmi krásné víno. To bychom tady chtěli Brňáky naučit pít.
