Šéfcukrář Skála: Denně sním pět zákusků. Raw revoluce se nebojím


09:35 • 23. září 2018

Tagy: gastro, gastronomie, jídlo, podnikání, Cukrář Skála, Síť restaurací Together

Cukrařinu dělám po svém. Nechci tady mít nikdy makronky nebo raw zákusky. Nejsem o tom přesvědčený. K cukráři Skála asi nikdo pro makronky nepůjde, když je jich celá Praha, říká ve video rozhovoru pro Roklen24 šéf cukrář Lukáš Skála, spolumajitel cukrárny Cukrář Skála, která patřící do sítě restaurací Together.

O sociální sítě Cukráře Skály se stará agentura Yezede, konkrétně Tereza Olivová a Honza Martínek. „Sociální sítě jsou jedním z hlavních komunikačních kanálů s tím, že Cukrář Skála klade více důraz na Instagram, který v podstatě supluje krásný online katalog. Facebook je pro nás spíše nahlédnutím do zákulisí,“ říká Tereza Olivová, marketingová ředitelka Together a majitelka agentury Yezede.

Jakým způsobem se ve svém oboru vzděláváte?

Čerpám z cest, které jsem absolvoval jako člen seniorského národního týmu kuchařů a cukrářů ČR, také jsem vycestoval na stáže. V dnešní době je spousta inspirace na sociálních sítích. V podstatě hledám inspiraci, kde se dá.

Získal jste například zlatou medaili z kuchařské olympiády v Erfurtu, mohl byste popsat, jak probíhá příprava a samotná olympiáda?

Nejdříve si pořádně přečtěte zadání soutěže. Vyberete kategorii. Pošlete přihlášku, zaplatíte startovné a můžete začít s přípravou. Já si vždy nejdříve rozdělil všechny části kategorie a začnu si kreslit soutěžní výrobky a psát seznam surovin pro danou část. Suroviny se nesmějí opakovat, nebo se nesmí použit stejná technika zpracování. Pak si všechny soutěžní výrobky vyrobím a odstraním chyby. S odstupem času je připravíme podruhé a všechno si pečlivě zapíšu a nafotím.

Dva až tři dny před soutěží začnu s přípravou. V noci před soutěží se začíná všechno dokončovat. Po probdělé noci se časně ráno vyráží na výstaviště. Vystavíme soutěžní exponáty a máme volno až do odpoledne, kdy je možné se sejít s komisí a popovídat si o chybách, které jsme podle komisařů udělali. Odpoledne je vyhlášení, uklidí se soutěžní prostor a jedeme si odpočinout. Následující den se jedeme podívat na soupeře.

V poslední době je velký trend například raw stravy, bezlepkových výrobků. Jaký je váš názor na tyto trendy?

Pokud někdo musí dodržovat bezlepkovou dietu ze zdravotních důvodu, tak to jinak nejde a upřímně jsem moc rád, že já ji držet nemusím. Nedokážu si představí den bez křupavého pečiva. Raw stravy nejsem zastáncem. Ochutnal jsem několik zákusků, dortů, ale určitě to není směr cukrařiny, kterým bych chtěl jít, ať už jako konzument nebo výrobou naší cukrárny.

Dalším „trendem“ jsou televizní pořady o vaření, které stále neztrácejí na popularitě, nicméně cukrářské pořady oblíbené nejsou, jak si to vysvětlujete?

Samozřejmě, že mě mrzí, že není žádný pořad o cukrařině. Neříkám, že pořady o kuchařině jsou fantastické, a to nejlepší, co kuchařinu mohlo potkat. Ale v každém pořadu se člověk dozví něco, co ho posune dál. Když si v restauraci přečte jídelní lístek, tak rozumí některým pojmům a ví, co má očekávat na talíři.

V cukrařině to lidé moc nevědí. Je to o tom, že cukrařina získala wow efekt až asi před sedmi lety. Když se podíváte třeba na pořad Prostřeno, tak už v pár dílech, co jsem viděl, tak tam jídlo nějak vypadalo, ale ty dezerty, to byla vždycky tragédie. Když jsme byli kdysi s manželkou v Německu, tak když tam dělali hezké jídlo, udělali i hezký dezert. Jeden pán tam udělal souflé, za které by se nemuselo 60 procent restaurací stydět. Když přijdete sem, tak v lepším případě dostanete propečený fondán. 

Na druhou stranu, jsou Češi vůbec ochotni zaplatit za kvalitní cukrářskou práci?

Jsou a nejsou hloupí a poznají, jestli jsou zákusky dělané z kvalitních surovin nebo ne. Samozřejmě je něco jiného, když vyjedete do malého města, tam pořád koukají na korunu a mají zafixované, že dříve stál indián 14 korun. Doba se ale změnila, v přepočtu dnes dají za zákusek stejné peníze jako dříve nebo je to spíše ještě levnější. Ale to lidé většinou zatím nevidí. Na druhou stranu ale zase nemůžeme brát v potaz průměrnou mzdu ve velkém městě a v tom malé, tam je to diametrálně odlišné.

Děláte také extravagantnější kousky, jako například korpus z wasabi, krém z čaje, kde se v tomto inspirujete?

V tuhle chvíli tady korpus z wasabi nedělám. Většinou mě inspirovalo to, že jsem měl zadání na soutěž, kde jsem danou surovinu musel použít, tak aby především mě chutnala, když bude výrobek překládat komisařům. A pak sociální sítě, tam je toho hodně.  Nejlepší je vyjet a osahat si to v nějaké cukrárně, aby člověk viděl, jak se dezert připravuje, jak pracovat se surovinami, to v knize nevyčtete. 

Lukáš Skála pochází z cukrářské rodiny, vyučil se na SOU v Turnově. Jako cukrář pracoval v hotelu Intercontinental nebo v Obecním domě, jako šéf cukrář v hotelu Holiday Inn Prague. Od roku 2014 je součástí sítě restaurací Together, nejprve jako hlavní cukrář belgické restaurace Bruxx a Vinohradského parlamentu, nyní jako tvář a spolumajitel podniku Cukrář Skála ve Šporkovském paláci. Od dubna 2018 je spolumajitelem a hlavní postavou Cukráře Skály v Dlouhé. Třikrát se stal českým cukrářem roku. Na celosvětových soutěžích získal řadu ocenění, například medaili z kuchařské olympiády v Erfurtu. V dubnu 2018 vyhrál anketu Zlatý Cukrář, vybrali ho novináři, foodblogeři a gurmeti hodnotící restaurace.
Napsat autorovi RSS

Zástupkyně šéfredaktora Roklen24 dokončující magisterské studium na Národohospodářské fakultě VŠE. V rámci své práce se účastnila desítek odborných byznysových českých i zahraničních konferencí jako např. FinTechového Finovate v Londýně, vídeňských Pioneers či cest do Bruselu. V rámci studia pak strávila semestr na Ozyegin University v Istanbulu, také se účastnila Letních akademií Mises Institutu.



Přejít na diskusi

Přihlašte se, nebo zaregistrujte


Přihlásit se


Zapomněli jste heslo?




Pokud nemáte ještě účet, můžete si ho vytvořit zdarma.

Přihlašte se, nebo zaregistrujte

Tato sekce je dostupná zdarma pouze přihlášeným uživatelům.



Přihlásit se

Zapomněli jste heslo?




Pokud nemáte ještě účet, můžete si ho vytvořit zdarma.