Bistro byl vždy můj sen. Bez Ambiente bych Grils nezvládla


09:25 • 12. srpna 2018

Tagy: Grils, Fundlift, crowdfunding, gastro, gastronomie, jídlo, Ambiente

Bistro Grils, to je ambiciozní projekt, který si už půl roku hraje s ohněm. Grils je nejmladším přírůstkem do rodiny restaurací Ambiente restauratéra Tomáše Karpíška, který se zaměřuje na grilovaná kuřata. „Většina hostů netrpělivě očekávala otevření, takže začátky byly hektické,“ říká v rozhovoru pro Roklen24 manažerka Grils Dominika Flecková.

Grils funguje od konce loňského roku, jak uplynulý více než půl rok hodnotíte?

Grils se nakonec oproti plánům otevíralo místo září, v polovině prosince. Většina hostů netrpělivě očekávala otevření, takže začátky byly hektické. Dlouho jsme dolaďovali interiér i sortiment. Jsme rádi za každou reakci a hodnocení od hostů, díky tomu víme, co můžeme ještě zlepšit.

Denní nabídku jídel často měníte, v malém množstvím dodáváte catering do firem. Plánujete další novinky nebo růst?

Rádi bychom podpořili odběr jídla s sebou. Při koupi jídla s sebou dostanete poukázku na příští nákup. Hosté si v Grils také mohou zapůjčit deku a udělat si piknik v parku na Karlínském náměstí. Největším posunem však budou zábavné večeře, které ještě tuníme.

 

Nápad na vznik bistra Grils pochází přímo od zakladatele Ambiente Tomáše Karpíška, s dosavadní realizací bistra je spokojen.  „Jako u každého nového projektu něco zúročujeme a něco se učíme. Naše holky si hrají s ohněm, ale oheň také s nimi. Tento proces je nedílnou součástí nových konceptů,“ říká Karpíšek.
Bistro bylo z poloviny financováno přes crowdfundingovou platformu Fundlift, kde získalo od více než stovky drobných investorů pět milionů korun. „Stále věřím, že to byl dobrý nápad. Otevírají se nám tím nové možnosti a vlastně jsme rádi, že se o úspěch alespoň částečně můžeme podělit i s našimi hosty. Stále se mi stává, že zaslechnu hosty, jak si plánovali se investice zúčastnit a nestihli to … Rádi o tom mluví. S celou spoluprací s Fundliftem máme velmi dobrou zkušenost a další příležitosti určitě přijdou s novými projekty,“ dodává Tomáš Karpíšek.  

 

Grils je nejmladším přírůstkem do rodiny Ambiente. Jak funguje spolupráce s Ambiente, co všechno pro vás dělají?

Ambiente podporuje své restaurace po všech stránkách. Má své marketingové, finanční, provozní i jiná oddělení, která jsou k dispozici kdykoliv je potřeba. Dohlížejí například na to, aby se koncept držel brand strategie, staral se správně o své hosty i zaměstnance.

Grils jako nejmladší přírůstek do rodiny má péči větší než zaběhlé restaurace. Vždy bylo mým snem otevřít si restauraci. Nikdy jsem však netušila, co to reálně obnáší. Bez podpory Ambiente bych to asi nikdy nezvládla. Jsem také ráda za jejich kontroly – mám jistotu, že nemůžu jen tak něco pokazit.

Pozor, bude horko! Na Fundlift míří dívky, které si hrají s ohněm

A spokojenost Ambiente s Grils?

Spokojenost Ambiente s Grils se nedá zatím hodnotit. Stále jsme ještě moc čerství na dělání závěrů.

V Grils pracujete s otevřeným ohněm, na kterém kuřata připravujete. V čem spočítá proces „udržování toho správného ohně“? 

Práce s ohněm je složitější, než jsme si mysleli na začátku. Roztápění má svůj přesný technologický postup. Během dne si pak udržujeme žhavé po straně grilu, na které si přikládáme a následně rozhrnujeme uhlí po celém grilu. Důležité je teplotu udržovat co nejvíce konstantní, aby se vše grilovalo správně. Snažíme se, aby všechno jídlo prošlo grilem, takže i přílohy nebo třeba vývar připravujeme na grilu. V grilu však nesmí nikdy hořet oheň jako takový, aby nám nevyhořela vzduchotechnika.

Jak se vám v poslední době shání personál?

Shánět personál v dnešní době není vůbec jednoduché. Myslím si však, že zkušenost s přípravou pokrmů na otevřeném ohni je pro kuchaře velmi cenná. Myslím, že i pracovní podmínky jsou pro zaměstnance příznivé, tak snad proto jsme od otevření téměř ve stejné sestavě.

Vaši zaměstnanci procházejí řadou školení nejen v začátcích svého působení u vás. Jak vypadají školení pod taktovkou Ambiente? Co všechno školíte?

Každá restaurace Ambiente školí svůj personál. Je důležité, aby každý věděl, co má dělat a proč. Takže školíme od historie Ambiente, přes jídelní a nápojový lístek, až po nestandardní situace u stolu. Ambiente má také své hodnoty, které dodržujeme. Samozřejmostí je také školení na bezpečnost práce. Možná se to zdá složité, ale cílem je, aby host dostal vždy správný servis a aby všichni znali produkty, se kterými pracují a hlavně, aby byli všichni spokojení.

V loňském roce jste na rozjezd bistra získali investici přes crowdfundingovou platformu Fundlit ve výši pět milionů korun. Jsou investoři vašimi zákazníky?

Někteří investoři jsou našimi pravidelnými hosty. S většinou jsme se potkali na pikniku v Karlínském parku, kde jsme je pohostili jako poděkování za podporu. Někteří zůstávají v anonymitě a nečerpají ani své odměny.

Ambiente se rozrůstá. Ženská síla si bude hrát s ohněm

Spolupracujete s investory?

Každý investor od nás získal odměnu, dle výše své investice, jinak nijak nespolupracujeme.

Každý všední den v 15:00 na hodinu zavřete bistro a celý tým společně poobědvá, řešíte hlavně pracovní věci? 

První půlhodinu máme pauzu na oběd. Pracovní věci řešíme pouze v nutných případech. Jednou za měsíc máme meetting celého personálu, kde řešíme pracovní věci. O pauze většinou relaxujeme. Kolektivu to velmi prospívá. V druhé půlhodině se chystáme na odpolední provoz, přikládáme do grilu a tak.

Jak vypadá pracovní den manažerky bistra Grils?

Každý den je jiný. Kromě klasické práce v bistru k náplni také patří objednávání zboží, inventury, tvorba rozpisů směn a spousta dalších úkonů, zajišťujících hladký chod provozu. Nemám ráda stereotyp, takže mě tyto úkoly baví. Ráno většinou pracuji v kanceláři a řeším účetní záležitosti. Pak  s kolegy nachystám bistro na provoz, v 11:00 otvíráme, přes obědy se nezastavíme. V 15:00 je oběd, poté chvíle papírování a už jsou tu večeře, kdy se zase zapojuji do provozu. Ve 22:00 zavíráme, před 23:00 odcházíme a druhý den zas nanovo.

Předtím jste působila jako manažerka Lokálu Hamburk, který je sice hned vedle Grils, ale koncept je odlišný. V čem byla práce manažerky Lokálu Hamburk odlišná?

V Hamburku pro mně byla práce jednodušší. Měla jsem na starosti pouze personální stránku restaurace, což mně bavilo. V Grils mám mnohem více odpovědnosti za chod celého bistra. Je to rozhodně náročnější na psychiku. Zkušenost je to však k nezaplacení.

Skupina  Ambiente zaštiťuje 25 restaurací, bister a kaváren. Patří mezi ně například Café Savoy, italské restaurace Pasta Fresca a Pizza Nuova, restaurace Brasileiro, české hospody Lokál či michelinskou hvězdou oceněný podnik La Degustation Bohême Bourgeoise. Součástí Ambiente je  také řeznictví Naše maso, restaurace s pekárnou Eska, káva v lahvičce Sofee, catering White Circus či velkoobchod s masem Amaso. Podniky Ambiente navštívily za uplynulý rok více než 3 miliony hostů, z toho skoro milion a půl obsloužili v Lokálech, postaralo se o ně přibližně 900 zaměstnanců. 
Napsat autorovi RSS

Zástupkyně šéfredaktora Roklen24 dokončující magisterské studium na Národohospodářské fakultě VŠE. V rámci své práce se účastnila desítek odborných byznysových českých i zahraničních konferencí jako např. FinTechového Finovate v Londýně, vídeňských Pioneers či cest do Bruselu. V rámci studia pak strávila semestr na Ozyegin University v Istanbulu, také se účastnila Letních akademií Mises Institutu.



Přejít na diskusi

Přihlašte se, nebo zaregistrujte


Přihlásit se


Zapomněli jste heslo?




Pokud nemáte ještě účet, můžete si ho vytvořit zdarma.

Přihlašte se, nebo zaregistrujte

Tato sekce je dostupná zdarma pouze přihlášeným uživatelům.



Přihlásit se

Zapomněli jste heslo?




Pokud nemáte ještě účet, můžete si ho vytvořit zdarma.