Kupujeme si potraviny na základě ceny, nebo nás zajímá spíše kvalita? A máme vůbec v Česku kvalitní potraviny? Uživí nás jen ty základní a co nejméně průmyslově zpracované? Nebo ani to už dnes nestačí? To v rozhovoru uvedl Jakub Přibyl, nutriční specialista a produktový vývojář z českého startupu Trime.
Máme v Česku kvalitní potraviny?
V Česku kvalitní potraviny máme, ale realita je taková, že většina spotřebitelů je nepozná a jejich podíl na trhu je menší, než si lidé myslí. Bohužel většina toho, co se prodává a co lidé považují za kvalitní základní potraviny, je ve skutečnosti atrapou toho, čím byly ve své původní přirozené podobě, tedy před érou masivního využívání zemědělských chemikálií a intenzivního chovu hospodářských zvířat. Skutečně kvalitních potravin je na našem trhu zanedbatelné procento.
Jak tedy kvalitní potravinu poznat? Existuje nějaké jednoduché vodítko?
Kvalita v kontextu potravin je složitý a velmi široký pojem, který je ovlivňován mnoha faktory. Na seminářích a školeních, kam už obvykle přijdou lidé zajímající se o to, co jedí, se nám pravidelně potvrzuje, že drtivá většina populace nemá ani tušení, co všechno pojem kvalita v případě potravin znamená. Většinou mluví o základních surovinách, které ale nedokážou kvalitativně nijak definovat, takže to skončí u konstatování, že to musí být bez éček a možná s bio certifikací a garancí původu. Což má bohužel hned několik vad na kráse. V případě potravin je zapotřebí posuzovat kvalitu ve všech jejích aspektech, tedy vnímat nejen surovinové složení a tabulku nutričních hodnot, ale také další roviny. Například původ potravin ve vztahu k podmínkám pěstování a chovu, způsob výroby, použité technologie zpracování, obalové materiály, způsob skladování a podobně.
Čím myslíte, že je tato nutriční „negramotnost“ způsobena?
Především naším nezájmem a celkově překotným vývojem v produkci potravin. V posledních několika dekádách došlo k absolutnímu odtržení zákazníků od skutečné ceny potravin bez dotací atd. Svou daň si ale postupně vybírá i devalvace půdy, intenzifikační postupy v chovech hospodářských zvířat a podobně. Tyto problémy mají společného jmenovatele, kterým je tlak na maximalizaci výnosů bez ohledu na udržitelnost zdraví půdy. Naštěstí mnohým zemědělcům a producentům došlo, že je takový přístup dlouhodobě neudržitelný, a včas jej opustili. Navrátili se k poctivé dřině a produkci kvalitních potravin v uzavřených cyklech koloběhu látek, využívání místních zdrojů a jednoduše si tolik nehuntují své statky. Výsledkem jsou nejen výživnější potraviny, ale především dlouhodobá udržitelnost kvality, jelikož nedochází k devastaci krajiny, orné půdy, zvířata mohou být krmena optimálním způsobem na volné pastvě a podobně.
Dalším problémem je, že i odborná veřejnost při vymezování pojmu „kvalitní potraviny“ využívá různé metodologické přístupy. Zvláště pokud se jedná o průmyslově zpracované potraviny, u kterých mnohdy nehodnotí nic jiného než hygienickou kvalitu a správnost označení na etiketách. Nelze se pak divit, jaké dopady na zdraví spotřebitelů mají tyto rádoby „kvalitní“ potraviny, které sice splňují veškeré legislativní a jakostní požadavky, ale jejich reálný přínos pro lidské tělo je mizivý, ne-li dokonce škodlivý. Dnes už snad nikdo nepochybuje o tom, že právě konzumace nekvalitních potravin se zásadním způsobem podílí na nárůstu civilizačních chorob, např. cukrovky, obezity či srdečně-cévních onemocnění.
To se ale týká jen vysoce průmyslově zpracovaných potravin, je to tak? Pokud bychom konzumovali převážně základní potraviny, tak asi nebude problém s dvojí kvalitou potravin a základní potraviny budou více či méně ze své podstaty kvalitní, nebo ne?
Jak se to vezme. Obecně pro účely legislativy je kvalita chápána jako soubor určitých charakteristických vlastností jednotlivých potravin, jejichž limity jsou stanoveny potravinovým právem. Některé základní ukazatele kvality proto musí splňovat prakticky všechny potraviny. V praxi to ale neznamená nic jiného, než že veškeré potraviny, které jsou uváděny na trh, musí být hygienicky bezpečné, musí být správně označeny (tzn. informace o potravině nesmí být klamavé a zavádějící) a musí splňovat základní kvalitativní ukazatele stanovené právními předpisy. Zatímco první a druhé bývá často „jen“ porušováno, ve třetím případě je to spíše problém nastavených limitů a chápání toho, co pojem „kvalitní“ znamená v širších souvislostech. Většina primárních potravin na trhu je z kategorie laciných atrap, které sice vyhovují legislativním normám, ale můžeme hovořit jen o naplnění minimálních kvalitativních požadavků, které se skutečně kvalitní potravinou s plným nutričním potenciálem nemají nic společného. Kupodivu s odbytem takových potravin u nás není problém a nízká kvalita lidem očividně až tak moc nevadí. Pak ovšem nerozumím tomu, proč si v průzkumech všichni notujeme, že chceme kvalitnější potraviny.
Není to spíše problém ceny?
České platy jsou tam, kde jsou, toto téma bych nechtěl příliš rozvádět. Na druhou stranu, do čeho jiného by lidé měli investovat než především do svého zdraví? Myslím, že problém není jen v cenách, ale spíše v tom, co si necháme líbit. Naprostá většina českých spotřebitelů chce, aby se prodávaly kvalitnější potraviny, a souhlasí se zpřísněním norem, i kdyby to znamenalo omezení dovozu levných potravin ze zahraničí. Ovšem jakmile přijde řeč na nákup kvalitních potravin, které jsou zkrátka dražší, většinu spotřebitelů začne v první řadě zajímat právě cena a teprve potom kvalita. Jenže cena a kvalita jsou spojené nádoby – nelze chtít kvalitní a současně extrémně levné potraviny.
Jak tedy z toho začarovaného kruhu ven, respektive co pro kvalitnější potraviny můžu udělat já jako jednotlivec?
Pokud budou kvalitní potraviny jen prázdným heslem politických kampaní, pokud o kvalitě budeme jen mluvit, ale kvalitní producenty nepodpoříme svým nákupem, nemůžeme očekávat, že se situace zlepší. Jednoduše je potřeba přestat se honit jen za cenou a začít přemýšlet i na úrovni surovinového složení, způsobu výroby, původu a nutriční kvality potravin. Pak se pomyslné mantinely kvality posunou k lepšímu. Kvalita už nebude něco exkluzivního nebo cenově nedostupného a především se tím zbavíme toho nejhoršího – potravin s extrémně nízkou kvalitou, jejichž konzumace nedává smysl, i kdyby vám je někdo dával zadarmo. Každý by si měl uvědomit, že se svým nákupem spolupodílí na tom, co vidíme na pultech našich obchodů, v restauracích, ale také v naší krajině.
Narážíte na rozdílné přístupy v produkci konvenčních potravin a bio potravin?
Částečně ano, protože nákup certifikovaných bio potravin řeší víc problémů, než si většina lidí uvědomuje. Nejedná se jen o nutriční hodnoty, jde o to, že produkce bio potravin není spojena s tak razantním poškozováním přírody. V ekologickém režimu se musí nad krajinou trochu víc přemýšlet, vidět pár let dopředu a logicky nedochází k takovému drancování půdy. Na obhospodařovaných plochách, ale i v okolních biotopech se zachovává vyšší biodiverzita flóry i fauny. To vše vede ke zdravější krajině, vyšší diverzitě pěstovaných plodin a v konečném důsledku produkci zdravějších potravin. Na druhou stranu je potřeba si přiznat, že nákup výhradně bio potravin za současných podmínek také nic neřeší. Jejich produkce je nedostatečná a přísnou bio certifikaci není snadné uplatnit u všech produktů. Zkuste si v obchodě najít třeba bio králíka. V Česku však v konzumaci bio potravin obecně zaostáváme – mezi státy Evropské unie se dlouhodobě pohybujeme okolo 1–2 %. Unijní průměr je přitom něco přes 6 %.
Co by měli zákazníci sami udělat, aby se problém dvojí kvality potravin a prodej méně kvalitních základních potravin co nejvíce eliminoval?
Jednoduše je potřeba kultivovat své nákupní dovednosti tak, abychom dokázali rozpoznat i skryté šizení a nepřímé ukazatele nízké kvality. Pak můžeme na trhu takové potraviny začít zcela ignorovat a problém se časem vyřeší sám. Je potřeba si uvědomit, že producenti, kteří jsou schopni ošidit kvalitu svých vlastních produktů, považují zákazníky jen za zdroj svých zisků. Je jim jedno, jestli prodávají vdolky, nebo holky. Naštěstí o téma zdraví a kvality potravin je čím dál větší zájem, takže není problém se v tomto směru vzdělávat, kvalitního obsahu najdete dost.
Poslední otázka na závěr. Často mluvíte o moderní formě podvýživy, kdy pozvolna nenápadně zdravotně chřadneme nad plnými talíři jídla, které však postrádají celou řadu důležitých živin. Z vašeho vyprávění to chápu tak, že problém je právě ve změněném systému produkce potravin. Je to důvod, proč jste se v Trime začali zajímat o to, jakým způsobem nám lze tyto chybějící živiny vrátit na talíř? A znamená to, že všichni, kteří nejedí výhradně jen bio, by měli svou stravu doplňovat o kvalitní suplementy?
Nechci, aby to působilo tak, že všichni něco musíme, jinak se stane to a to. Faktem ale je, že většina lidí, kteří se o své zdraví zajímají, dojde ke stejnému závěru. Moderní člověk si své životní prostředí zformoval až do té míry, že mnohé, co platilo za dob našich předků, už v kontextu dnešního prostředí není relevantní. Z pohledu výživy jsou velkým problémem nejen průmyslově vysoce zpracované potraviny, fast food a podobně, ale prakticky všechny potraviny, které pocházejí z produkce takzvaného industriálního zemědělství. Navíc nejde jen o změny, které nám obrazně řečeno proběhly na talíři, ale i o životní tempo, odlišné stresové podněty či třeba patologické změny na úrovni našich pohybových aktivit. Když se na celou problematiku podíváme z této širší perspektivy, nemůžeme se divit, že naše nároky na příjem některých živin jsou dramaticky odlišné od toho, co mohlo být v minulosti považováno za dostačující. Pokud pochopíme, že pro většinu lidí je odvolávání se na naše předky nebo přirozené a základní potraviny naprosto mimo jejich všední realitu, pak také pochopíme, že chytrá suplementace, kompenzující moderní životní styl, je vcelku rozumné opatření.
