Objevování whisky je samo o sobě nemalým dobrodružstvím a cestou. Whisky zde je již přes tisíc let. Současná krize na tom i přes bolestivé škrty nic nezmění. Investice do whisky byla a zůstává i nyní stabilní a výnosnou volbou. V rozhovoru pro server Roklen24 to řekl Marek Jablonský, spolumajitel a jednatel společnosti Balance Blue, která je provozovatelem Whiskey Restaurant, Bar & Museum Prague. Kvůli současným omezením plánuje i rozvoz whiskey. Typicky ale s příběhem přes video degustace a ideálně i se správným soustem k tomu.
Máte svého favorita? Skotská, irská nebo bourbon?
Objevování whisky je samo o sobě nemalým dobrodružstvím a cestou. Na cestu je přitom jak známo dobré vydat se s přáteli, a tak i já mám své objevy a preference typicky spojené s konkrétními lidmi, náladou, místem. Nejen tedy pro chuť a vůni preferuji whiskey irskou, ale opravdu zbožňuji a rád se vracím i například k Japonsku, zejména k Hibiki.
Whiskey Restaurant, Bar & Museum má pozitivní hodnocení na Google, TripAdvisor. Jaké zpětné vazby od zákazníků si nejvíce ceníte?
Máte pravdu. Hodnocení našich zákazníků nejen před dobou koronavirovou, ale nově i v reakci na doručování jídel domů jsou nadmíru pozitivní a my jsme za ně strašně rádi. V průměru dosahujeme 4,9*, kdy nám přes 95 procent zákazníků dalo zcela nadprůměrné hodnocení, často doplněné o slova uznání, ba přímo nadšení. Vážíme si však každé zpětné vazby, která je adresná a umožňuje nám naše služby zlepšit. Jsme živou službou, pro kterou je neustálá práce na zlepšování naprosto zásadní. Pro příklad jsme díky konkrétní zpětné vazbě zákazníků provedli celou řadu úprav receptur, změnili provozní dobu a také se rozešli s několika konkrétními pracovníky.
Jak velký je aktuální tým Whiskey Restaurant, Bar & Museum?
Náš původní tým jsme bohužel museli v důsledku dopadu antivirových opatření zatím zredukovat ze zhruba 16 na současných šest pracovníků. Díky těm, kteří mohli zůstat, se nám však v rekordně krátkém čase podařilo úspěšně rozběhnout rozvážku jídel po Praze. V dalším kroku pak hledáme cesty k novým tržbám a vytvoření pracovních příležitostí alespoň pro část z našich kolegů, kteří si museli najít působiště dočasně jinde. Jako klíčové rozhodně vidíme pro dlouhodobý úspěch restaurace udržení týmu, který jsme vybudovali, a to i navzdory nutným škrtům.
Jak vnímáte jako provozovatelé restaurace současná vládní opatření?
Uzavření provozů včetně restaurací a omezení pohybu obyvatel bylo samozřejmě správné a zásadně přispělo k dosavadnímu zvládnutí situace. Problémem je ale zatím zásadně nedostatečná podpora ekonomických subjektů v oblasti pražského turistického ruchu, hoteliérství a gastronomii. Bez přílivu turistů a v atmosféře strachu zůstanou restaurace ve valné většině i po znovuotevření ještě dlouhou dobu poloprázdné a bylo by naivní domnívat se, že to restaurace prostě „nějak ustojí“. Neustojí. A mnoho jich již také úpadek oznámilo. Hlavní vlna uzavírání provozů nás ale teprve čeká. Kýžený „návrat do normálu“ totiž specificky v gastronomii a šířeji v celém cestovním ruchu nastane až za hodně dlouho.
Co všechno může provozovatel dělat pro zmírnění negativních dopadů těchto opatření?
Možné aktivity jsou v zásadě dvojího druhu. Ty bolestné a nepříjemné spočívají v zásadním omezení nákladů, kterými jsou v případě restaurací zejména náklady personální a také nájemné. Na druhou stranu jde o kreativitu a pro-aktivitu zejména na příjmové straně. Přežijí totiž jen ti, kteří dokáží i za nepřízně osudu rovnici znovu vyrovnat. Mimo rozvážky čerstvých jídel se nabízí i předpřipravené sady pro vaření doma. Jde ale také o využití času po dobu uzavření restaurací na zvýšení povědomí v on-line prostředí. Samozřejmostí by tak mělo být posílení aktivit na sociálních sítích či tvorba vlastního obsahu. Na tom všem také samozřejmě usilovně pracujeme.
Kdy čekáte rozběhnutí poptávky?
První zkušenosti v asijských zemích ukazují na katastrofální propad poptávky, kdy po znovuotevření restaurace vykazují pouze 5 až 20% návštěvnost oproti situaci před karanténou. S ohledem na sezónnost, absenci turistů v Praze a také nadcházející ekonomickou krizi očekáváme mírné oživení až od září, a to jen asi na úrovni 30 – 50 % původních tržeb. K původním úrovním poptávky se, myslím, přiblížíme nejdříve v létě příštího roku, a to ještě jen v optimistickém scénáři, kdy se ČR a šířeji Evropě povede vyhnout případným dalším vlnám epidemie.
Cítíte podporu od spokojených zákazníků, kterým vaše služby chybí?
Mnoho z našich zákazníků si v současné situaci objednává jídla domů a zaznívá od nich zcela jasně a silně: „Držte se, chceme Vás podpořit!“. Co je obrovsky povzbuzující, je velká řada pozitivních ohlasů od zákazníků, kteří nás stačili poznat zatím jen prostřednictvím rozvozů. Samozřejmě doufáme, že se z nich stanou po opětovném otevření naši stálí klienti a dají o kvalitě, kterou přinášíme vědět dalším.
Funguje podle Vás v současné době komunita kolem podniků?
Nedá se říci, že by zákazníky osud jejich oblíbených restaurací nezajímal, ale obecně mají myslím zatím dost svých starostí. O to více si vážíme každé podpory, která se nám zatím dostala, a jsme velmi rádi i za poměrně slibnou odezvu v rámci naší právě probíhající kampaně na Fundliftu.
Restaurace nyní zachraňují situaci rozvozem jídla. Neplánujete rozvoz whisky?
Whisky – stejně jako víno apod.- je jiným artiklem. Nefunguje u ní expirace produktu jako u jídel. Samozřejmě si ale u nás whisky k jídlu objednáte a brzy v tomto ohledu na „menu“ zařadíme větší repertoár i raritnějších druhů. Byli jsme a vždy budeme o přidané hodnotě spojené s jídlem a degustacemi, které teprve dávají zákaznickou zkušenost. Takže ano, whisky rozvážet budeme, typicky ale s příběhem přes video degustace a ideálně i se správným soustem k tomu.
Jaké další projekty a novinky chystáte?
Jak už jsme poodhalili ve video-dopisu na Fundliftu, chceme zábavnou formou oslovit potenciální zákazníky prostřednictvím on-line seriálu z prostředí restaurace. Usilovně pracujeme na formátu i distribučních partnerstvích a také na návazných produktech, zejména pak na krabičkách pro domácí přípravu z čerstvých surovin. Ty budou obsahovat vše potřebné pro přípravu skvělé kuchyně ze seriálu i doma, a to bez složitého shánění jednotlivých ingrediencí, starostí s porcováním apod.
Víte o situaci ve světových palírnách? Hrozí, že budou trvale zavírat?
Krize obecně doléhá na všechny části řetězců v gastronomii včetně palíren. Na rozdíl od restaurací však mají palírny tu výhodu, že podstatná část jejich aktiv je v zásobách. Jinými slovy, whiskey zde je již přes tisíc let a současná krize na tom i přes bolestivé škrty nic nezmění.
O whiskey se před současnou krizí mluvilo také jako o dobré a bezpečné investici. Platí to stále?
Jako u mnoha jiných investic, jde o časový horizont pohledu. Krátkodobé omezení poptávky a nižší likvidita trhu může samozřejmě v horizontu několika měsíců či roku až dvou znamenat zastavení růstu hodnoty i u whiskey. Obecně je ale potřeba zdůraznit, že zúročování investic do whiskey není diktováno okamžitou poptávkou, nýbrž dlouhodobou limitací zdrojů, kdy whiskey musí do svého hodnoty dozrávat mnohdy i desítky let. Z tohoto důvodu jsem přesvědčený, že investice do whiskey byla a zůstává i nyní stabilní a výnosnou volbou, navíc s inherentní „likviditou“, kterou jiné komodity nenabízejí.
Na Fundliftu jste již podruhé. Na co nyní získané peníze od investorů využijete?
Prostředky chceme využít zejména na rozběhnutí prodeje předpřipravených krabiček k přípravě našich specialit doma a zmiňovaného on-line seriálu, který by měl prodej zásadně podpořit a také rozšířit klientelu restaurace po znovuotevření. Menší část pak bude určena na posílení rezerv tak, abychom se mohli vyrovnat i s delším propadem poptávky a zejména ve vhodný okamžik podpořit znovuotevření.
První Brit nakažený koronavirem prohlásil, že se vyléčil pomocí whisky a medu. Funguje to?
Já už dlouho říkám, že největší lékárnu v Praze díky více než 1000 whisky ve skutečnosti provozujeme my! Ale vážně, pochybuji, že „živá voda“ či med mohou uškodit. Osobně věřím, že léčivé účinky “Uisce beatha”, o kterých věděli irští mniši již ve středověku, výzkum v budoucnu jednoznačně prokáže a že zmiňovaný Brit není prvním ani posledním.
