Lidí je moc a planeta nemůže nasytit všechny. Podřezáváme si pod sebou větev a je nám to úplně jedno. Zároveň máme na stole řešení, které je velmi efektivní a snadno aplikovatelné – rostlinnou stravu. Její potenciál je z hlediska byznysu obrovský. Serveru Roklen24 to v rozhovoru řekl majitel pražské pobočky Forky’s Jan Klimovič. Veškeré potraviny, které si umíte představit, se totiž již dnes dají vyrobit z rostlin, včetně sýrů, mléka či vajec, stále je na nich ale co zlepšovat. Jsme na pokraji velké transformace, dodal.
Jak je to možné, že v Brně je dnes největší veganská restaurace v Evropě?
Brněnské, tedy původní Forky’s, kde jsem působil od jeho vzniku, se po dvou letech přestěhovalo do větších prostor, ve kterých dříve sídlila kavárna Savoy. Dominantní budova na Jakubském náměstí je jen sto metrů od původního Forky’s. Kavárně Savoy se nedařilo, Forky’s naopak víc a víc, stěhování do většího bylo tedy jasným krokem dál. Kapacita míst byla navýšena z původních zhruba 60 na přibližně 300, když počítám i letní zahrádku. Větší, čistě veganské restaurační zařízení v Evropě nenajdete. Forky’s je fenomén.
Jaké byly počátky Forky´s v Brně? Proč je původ záměrně upozaděn?
Dnes již je možné nalézt pár článků, kde se o vzniku dočtete. Původní záměr byl ale nechat mluvit jen ten koncept, přirozeně budovat brand a pozadí nechat tak trochu tajemné. Češi jsou trochu nedůvěřiví, takže když si mysleli, že Forky’s je původně zahraniční řetězec, který přišel do Česka, nevymlouvali jsme jim to. Zakladatel Luboš Vidlička je, troufám si říct, dost skromný člověk. Neměl potřebu se stát tváří ani hlasem konceptu, chtěl to nechat fungovat a vyvíjet se tak nějak organicky.
Pojďme se podívat na začátek Forky´s. Kdo s nápadem přišel?
Pan Vidlička se ženou Klárou. Nejdříve chtěli jen maličké bistro pro sebe a své známé, kde by si mohli dát oblíbená jídla v rostlinné variantě. Stali se totiž s celou rodinou vegany na základě osobní zkušenosti z živočišného průmyslu. Aneb jak řekl Paul McCartney – „Kdyby měla jatka skleněné stěny, všichni by přestali jíst maso.“ Nicméně se jim naskytl zajímavý prostor a myšlenka se začala rozvíjet až do dnešní podoby, kdy má Forky’s obří, vysoce reprezentativní „základnu“ v Brně a úspěšné podniky v Praze a Trnavě na Slovensku. Na spadnutí je franšíza ve Vídni a pár měsíců před spuštěním je i projekt Street Food Boxů, v Praze financovaný díky velmi úspěšné kampani na Fundliftu.
Uvádíte, že rostlinná strava je nevyhnutelná budoucnost pro dlouhodobě udržitelnou společnost, což z odvětví činí atraktivní oblast pro investování. Můžete vysvětlit proč?
Řeknu to úplně upřímně, protože téma je vážné. Lidí je zkrátka moc a tahle planeta nás nemůže nasytit všechny. Podřezáváme si pod sebou větev a je nám to úplně jedno. Zároveň máme na stole řešení, které je velmi efektivní a snadno aplikovatelné: rostlinná strava. Chceme-li, aby se měly dobře i naše děti a případně jejich děti, musíme konat teď. Živočišný průmysl je největší producent skleníkových plynů, které způsobují globální oteplování, má vyšší emise CO2 než automobilová doprava. Pralesy jsou mýceny kvůli GMO sóji, kterou krmíme dobytek, který pak převážíme a zpracováváme. Toto obří množství zemědělské půdy by se dalo využít pro přímé pěstování rostlinné stravy pro lidi, ušetřila by se kromě půdy i voda a další emise.
Světové vědecké kapacity tvrdí, že při současném tempu rybolovu nebudou za 50 let v oceánech žádné ryby. A ty, co tam jsou teď, jsou stejně plné mikroplastů. Žije tu s námi asi 1,5 miliardy krav, jejichž hmotnost je vyšší než hmotnost lidstva, ročně zabijeme více než 150 miliard zvířat pro lidskou potřebu.
My se snažíme ukázat, že rostlinná strava může být velice chutná, zdravá, nutričně bohatá a ještě k tomu ekologicky nenáročná. Toho si všimlo i mnoho světových investorů, jako je například Bill Gates nebo Richard Branson. Rostlinná strava je totiž na vzestupu, neustále se vyvíjí nové technologie a produkty, které se objevují na trhu, to asi nelze přehlédnout. Potenciál je obrovský, právě i z hlediska byznysu. Veškeré potraviny, které si umíte představit, se totiž již dnes dají vyrobit z rostlin, včetně sýrů, mléka či vajec, stále je na nich ale co zlepšovat. Jsme na pokraji velké transformace. Zrovna včera jsem četl o nějaké burgrárně, která přešla z klasických masových burgerů čistě na rostlinné a první den jí vzrostly tržby o 400 procent. Známý je také příběh mlékárny, kterou před krachem zachránil přerod ve výrobnu rostlinných mlék. Problém je, když se vracím k vaší původní otázce, že nás k tomuto způsobu stravování dřív nebo později příroda donutí sama, zkrátka už nebude na výběr. Já vidím ale budoucnost velmi pozitivně, lidé to totiž začínají chápat, jinak by u nás nebylo pořád plno, ne? 🙂
Po roce působení ve Forky’s Brno jste začal se zakladatelem Lubošem Vidličkou plánovat rozšíření do Prahy. Jak jste vybírali místo?
Hledali jsme několik měsíců, až to k nám nakonec přišlo samo. Chtěli jsme prostor, který bude v centru, jelikož podobné podniky tady kupodivu nejsou. Zároveň jsme chtěli být blízko školám, tedy mladým lidem a nebráníme se samozřejmě ani turistům. Výhodou je i zastávka metra Staroměstská, která je doslova za rohem. Majitelé prostoru se nám přes společného známého ozvali sami, znali brněnské Forky’s a chtěli tento koncept ve svém domě, po čtrnácti letech, kdy tady před námi byla restaurace s typickou českou kuchyní, to chtěli trochu „odlehčit“.
Jak důležitá je podle Vás právě lokalita?
Velmi. Sice je možné na to jít i opačně a dostat kvůli nám lidi do míst, kam by jinak nešli, ale přeci jen, pro první pražské Forky’s to chtělo lukrativní a dostupné místo.
Kvůli práci jste se přestěhoval. Pomáhá Vám přítelkyně a bratr. Jak se Vám daří, jste spokojen?
Viktorie začala současně s otevřením Forky’s studovat jazyk na Filozofické fakultě Univerzity Karlovy, která je padesát metrů odsud, takže se jí daří skloubit práci i školu. Teď, po šestnácti měsících, už nejsme v provozovně nonstop, už začínáme i normálně žít 🙂 Začátek byl ale tvrdý, trávili jsme tady opravdu až 18 hodin denně, víkendy neexistovaly několik měsíců, bylo to hodně napjaté. Ale vydrželi jsme a pořád nás to neskutečně baví. Velkou oporou je i můj bratr Kuba, který je provozním manažerem, má na rozdíl ode mě gastro vystudované. Všichni tři se vzájemně perfektně doplňujeme. Dá se říct, že jsme rodinný podnik. Vždycky jsem snil o tom, aby práce byla i zábavou a do velké míry se to povedlo.
Máte nějakou konkrétní cílovou skupinu? Můžete naznačit, jak vypadá typický zákazník?
Nejtypičtějším zákazníkem je mladá žena, potom asi studenti, pracující střední třída a v sezóně turisté. Naprostá většina zákazníků nejsou vegani, ale lidé, co se stravují konvenčně, normálně jedí maso, jen chtějí párkrát týdně něco jiného. Často u nás potkáte celé rodiny i s dítětem v kočárku a prarodiči, z toho mám velkou radost.
Podle jakého klíče sestavujete menu? Liší se Brno od Prahy?
Vyzní to možná neprofesionálně, ale děláme to hodně pocitově. S novými nápady přichází téměř výhradně Luboš Vidlička nebo já. Ladíme to spolu, zkoušíme, ochutnáváme, následně to převedeme do provozu. Naše motivace je ale také sezónnost a lokálnost surovin. V zimě proto v Superbowl (salátová miska složená ze superpotravin) nahradí rajčata a okurky červená řepa a zelí a podobně. Najdete u nás tedy i asijskou kuchyni, která je prostě exotická, ale v jiných pokrmech se řídíme často tím, co se zrovna sklízí v Evropě, tedy tím, co je pro nás přirozené. Zároveň myslíme i na nutriční vyváženost, tedy aby vám všechny pokrmy daly štědrou porci bílkovin a minerálů, čehož lze docílit např. vhodnou kombinací obilovin a luštěnin. V drobnostech se Brno a Praha liší, není to ale nic zásadního.
Můžete prozradit, kde suroviny nakupujete?
Je to kombinace různých dodavatelů, něco si necháváme zavážet, pro něco si jezdíme sami, je to různé. Třeba v létě jsme si vozili každých čtrnáct dnů čerstvá rajčata přímo z Moravy, to byla velká paráda.
Jaké je cenová politika Forky´s? Můžete uvést průměrnou útratu?
Syté, nutričně hodnotné obědové jídlo i s bezednou sklenicí filtrované vody si u nás dáte za nějakých 125 korun. Průměrně tedy okolo 150 korun na osobu. Nejdražší jídlo stojí 192 korun, to je ale opravdu bohatá mísa, složená ze salátku s perilou, rýžových nudlí, BIO tempehu, hub shiitake, fazolek a brokolice v páře, mungo výhonků, sezamu, kešu a arašídovo-zázvorové omáčky. A porce máme možná až moc velké. Hosté si, i přes naše varování, často dávají dvě jídla, protože se bojí, že z rostlinných pokrmů se nenají a pak toho velmi litují.
Které měsíce jsou pro vás nejsilnější? Jak často měníte menu?
Po prvním roce těžko říct, rosteme kontinuálně, ale asi prosinec a srpen, díky Vánocům a turismu Menu měníme přibližně čtyřikrát ročně, právě kvůli sezónnosti surovin.
Tady v Praze máte na stěně hodně známých jmen, jakousi zeď slavných. Jsou to všichni vegani?
Je to náš výběr osobností z oblastí vědy, umění a kultury a sportu, které se prokazatelně alespoň část života zřekli masa.
Využíváte pro propagaci influencery?
Úplně minimálně. Spíš nás sdílejí a podporují z vlastní iniciativy, protože chápou, že to, co děláme, má jakýsi morální, etický a ekologický přesah a že mají sílu tomu pomoci, není to zdaleka jen byznys.
Jak důležité jsou pro Forky´s sociální sítě Instagram a Facebook? Jaká je vaše marketingová strategie?
Částečně spolupracujeme s PR specialistkou, částečně si sítě spravujeme sami. Na Facebooku se snažíme především informovat o novinkách a komunikovat skrze zprávy a komentáře, Instagram považujeme spíše za takovou časosběrnou galerii.
Začátkem roku 2017 jste pořádali první český fine dining v kategorii rostlinné stravy. Připravujete další podobnou akci?
Rádi bychom. V poslední době o tom intenzivně mluvíme, ale zatím nemůžu prozradit detaily.
Sledujete vývoj veganské gastronomie v zahraničí? Kde hledáte inspiraci? Které země jsou podle Vás nejdál?
Když nám čas dovolí si někam zajet, což loni nebylo vůbec, tak pozorujeme, že se z nás stali totální gastro-maniaci a že vlastně vyhledáváme podobné podniky a zkoumáme všechny jejich aspekty. My jsme totiž zklamaní, to byla vlastně i jedna z velkých motivací Luboše Vidličky – neměl se prostě kde najíst na úrovni! Proto se vždycky moc těšíme, když máme možnost ochutnat rostlinné pokrmy v zahraničí, u nás toho pořád zas tak moc není. Co tak sledujeme na internetu, hodně frčí Londýn, Amsterdam a samozřejmě Spojené státy. Německo už delší dobu a v poslední době prý taky výrazně Čína, do které byste to na první pohled asi neřekli.
Jak jste spokojeni s kampaní na Fundliftu? Čtyři miliony jste vybrali a částku navýšili na šest milionů? Překvapil Vás zájem investorů? Nejvyšší investice byla skoro půl milionu.
Jsme velmi spokojeni a chceme všem investorům moc poděkovat. Díky Fundliftu se může náš koncept rozšířit a modernizovat a my uděláme vše, co je v našich silách, aby to za to stálo. Máme velkou radost, že v nás lidé věří, je to velká pocta, opravdu moc si toho vážím. Zároveň musím říct, že já bych také investoval, plant-based byznys čeká jen a jen růst.
Na co vybrané peníze od investorů využijete?
Především na realizaci jednoho až dvou Street Food Boxů, čili takových menších, ale velmi praktických bister, které je možné umístit téměř kamkoli do městského prostoru a v případě potřeby přemístit. Dále na rekonstrukci barové části stávající pobočky, abychom lépe zvládali nápor zákazníků. S tím souvisí i nákup vyvolávacího systému, aby hosté věděli, kdy je jejich objednávka připravena. Rádi bychom také ještě trochu vyladili interiér a exteriér a posílili vzduchotechniku.
Připravujete nějaké vlastní produkty?
Od počátku máme vlastní, velmi kvalitní víno, vlastní směs pro filtrovanou kávu, BPA-free sportovní lahve a jednu dobu jsme pod značkou Forky’s nabízeli například i prémiové kešu ořechy. Nyní to ale dostává úplně nový rozměr, brzy na trh uvedeme vlastní proteinové tyčinky a další produkty, se kterými chceme zamířit i do obchodní sítě.
Díváte se na možnosti expanze do zahraničí?
Rozhodně ano, to je jeden z důvodů, proč Viktorie studuje nizozemštinu 🙂
Jaké jídlo z nabídky si nyní dáváte nejčastěji? Co byste aktuálně doporučil?
Nejoblíbenější jsou burgery, pečeme si na ně přímo zde vlastní housky. Já mám ale nejradši thajské curry. To je moje srdcovka, jedl jsem jej na mnoha místech a troufám si říct, že jej umím připravit velmi autenticky. Když ale potřebuji nakopnout, volím Superbowl, to je ideální jídlo, které vás neuspí, můžete si jej do jisté míry sestavit podle toho, na co máte zrovna chuť a cítíte se po něm prostě skvěle. Je to častá volba manažerů, sportovců a všech, kteří mají vysoký energetický výdej a potřebují fungovat v prostřední městského života dnešní hektické doby.
